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  乐鱼APP-80个城市餐饮创业“淘汰率”曝光！四个一线城市差距很大

  

  文：旖旎

  起源：职业餐饮网（ID：zycy168）

  继牛肉工坊后，海底捞的海鲜、羊肉工坊也接踵揭开面纱！

  近日，海底捞第二家特征店——海鲜工坊正式表态青岛，不只独自设置了海鲜池、冰鲜台，主顾能够现挑现选，店内还提供“蒸海鲜”等效劳。

  而跟着这一音讯登上热搜，其正在天津的第三家特征店——羊肉工坊也被曝出。

  假如说牛肉工坊是海底捞抛的一块“砖”，那前面的“璞玉”仿佛都已做好预备逐一退场。

  终究海底捞为什么一连开出这么多“特征”主题工坊？

  规划的面前又隐藏怎么的新增进机会？

  01继首开牛肉工坊后，海底捞海鲜、羊肉工坊首店接连正在青岛、天津表态！

  8月，海底捞正在深圳的首家牛肉工坊停业，推出了10道新菜品，均取材于当天屠宰活牛，转车四小时内直配送到店，主打的就是鲜切。（具体理解可参考职餐文章《海底捞全新“自助模式”子品牌“嗨捞暖锅”！主打牛肉，人均80元！》）

  本认为海底捞只是锁定了牛肉这个细分品类赛道，但没想到的是，就正在近日，其海鲜工坊、羊肉工坊也接连停业，并且是作为没有同都会的特征主题店。

  羊肉工坊的模式同牛肉工坊差没有多，都是自力设有一个通明鲜切档口，主顾能够经过明档感触“鲜切”效劳，海鲜工坊则略有没有同。

  一、设有海鲜池主顾现挑现选，既能“涮”又能“蒸”

  海底捞的天下首家海鲜工坊，选址正在海鲜旺城“青岛”。

  并非新开的门店，而是原本的李沧万达店内进行局部区域的增设以及革新。

  从还未进门的门口区域，就会看到标注着“海底捞天下首家海鲜工坊”的布景板，店内也有不少“全是活海鲜，现挑现选”的宣传口号。

  

  与其余门店没有同的是，店内设有海鲜池以及冰鲜台。

  “主顾能够依据本人的爱好正在海鲜池以及冰鲜台边现场筛选，筛选的海鲜正在解决完之后就会立即刻桌，放弃足够的新颖度。”海底捞海鲜工坊工作职员通知记者。

  

  除了了失常能够正在暖锅内涮海鲜，海底捞的海鲜工坊还提供“蒸海鲜”效劳，会备有蒸锅、芥末酱等特征效劳。

  二、新增20道海鲜新菜品，包罗海参、龙虾等高端海鲜

  除了了惯例菜单以外，海底捞首家海鲜工坊增设了20多道新菜品。

  都是以“海鲜”为主，此中有公众常见的像是生蚝、基围虾、扇贝、蛤蜊等鲜活“小海鲜”；也有如波士顿龙虾、活海参、山君斑等鲜活的低档海鲜。

  亦有气节海鲜限时供给，像是蛏子、梭子蟹、青口贝、澳洲龙虾、九节虾等。

  

  职餐记者发现，每一一道海鲜菜品上，都标好了菜品称号以及保举的涮煮参考工夫，不便主顾操作，也免却效劳员多遍话术提示。

  

  三、海鲜售价正在28元-1588元没有等

  售价方面，海鲜新菜品售价正在28-1588元没有等。

  既有平价小海鲜，像是蛤蜊15元半份，半壳扇贝28元整份、八爪鱼19元半份。

  也有高端海鲜，像是小波士顿龙虾售价为179元半份，年夜波士顿龙虾1188元每一份，帝王蟹售价1588元/只。

  海鲜品类比拟丰厚，适宜有没有同需要的客群。

  

  而从主顾的承受度来看，海底捞工作职员引见说：“由于青岛的都会属性，来的主顾关于暖锅涮海鲜的服法很认可。”

  02海底捞的新增进点，

  藏正在“区域化”以及“共性化”之中？

  “之前咱们是犯了一个谬误，过来由于生意特地好，我脑海外面老是受外洋快餐连锁品牌的影响。关于连锁餐饮企业的规范化，尽管不去很好地总结它，然而行为上会去投合它。”

  这一段话出自往年6月张勇正在海底捞股东年夜会上的讲话。

  没有好看出，正由于这样的一段“沉思考”，让作为暖锅一哥、行业标杆的海底捞，正在往年做出了不少斗胆勇敢地测验考试、翻新以及扭转。

  

  一、川味暖锅已涉及天花板，海底捞急需新的增进点

  咱们都晓得，近几年，暖锅作为第一年夜品类，比照其余赛道都要内卷，川渝暖锅更是卷到无路可卷。

  关于龙头企业海底捞来讲，门店数目以及规模，仿佛曾经快涉及天花板，走下沉之路比拟难。

  而假如门店要有更好的业绩，这无疑就要有新的砝码，比方新的场景、菜品来吸引新的客群，抢占更多的市场。

  那假如没有抛离现在正在暖锅上的劣势，再去探寻增进曲线，又要若何做？

  这兴许不只仅是海底捞作为头部餐企正在考虑的成绩，更是泛滥餐企也不断正在苦苦探寻的增进秘笈。

  

  二、从规范化到“共性化”，暖锅细分区域“特征”成新增进曲线

  而作为标杆，海底捞往年的一系列新举措，仿佛试探进去了一条新的增进曲线。

  那就是暖锅细分畛域、区域特征的交融，也就是“共性化”的局部。

  就像张勇本人所总结的同样，过来是投合连锁餐饮的规范化，接上去海底捞要做的是将共性化规划到将来的布局中，抢占新客群新市场。

  那若何“共性化”？

  据其外部走漏，从年终开端，海底捞就调整了产物上架的权限，店长以及年夜区能够依据内陆化需要去调整菜单，这也是为何实际上，海底捞规划海鲜这一细分市场其实早有迹可循。

  像往年9月，海底捞正在福州、福清地域上线了蕴含鲍鱼生蚝等多款海鲜产物，还推出一系列尝鲜打折流动。

  再到现在的牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，海底捞是想用暖锅细分之下，区域特征的共性化为门店裁减一批新的客群。

  从之前的川味暖锅客群，拓展到一批愈加谋求小众口胃或许内陆特征口胃的新客群。

  正在海底捞的一家门店，让主顾不只能够吃到川味暖锅，还能够享有隧道的羊肉暖锅、深圳特征的潮汕牛肉暖锅、青岛的海鲜暖锅，更具共性化、区域特征化。

  职业餐饮网总结：

  张勇说，“规范化能够升高老本，但是一味规范化会扼杀区域之间需要的差别。”

  外表看，兴许海底捞是开了新的各类工坊，但其实它更像是“基底战舰”坐稳之后，构成百花齐放的新格式。

  咱们没有晓得这类共性化特征工坊能否会为海底捞关上新的增进年夜门，然而这类测验考试值患上咱们去深化考虑。

  或者规范化以外，或许说正在规范化成熟当前，多元交融的特征融入会为品牌注入新的血液，也让主顾感触到了新的惊喜。

  你若何对待海底捞新开海鲜、羊肉、牛肉工坊这一举措？

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